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Dörren

4. Dörren und Räuchern

Als Dörren werden verschiedene Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln durch Lufttrocknung bezeichnet.

Dörren und Haltbarmachen von Fleisch und Wurstwaren

Neben Obst und Gemüse wird sehr oft auch Fleisch und Wurst gedörrt, da es sich durch den Entzug von Wasser in Verbindung mit Salz um mehrere Monate länger hält als Frischware.

Fleisch und Wurst dörren - www.urban-growing.net
Als Selbstversorger werden in unserer Familie in den kalten Monaten selbst produzierte Fleisch- und Wurstwaren zum Dörren im Dachgebälk aufgehängt.

Rippchen und Speckseiten werden für ca. 1 Woche in eine sehr scharfe Salzlake eingelegt – anschließend entweder über Buchenholzrauch geräuchert oder direkt zum Dörren aufgehängt.
Um eine brauchbare Salzlake zu erzielen, benötigt man eine große lebensmittelechte Kunststoffwanne, jede Menge nicht jodiertes Salz (Jodiertes Salz ist pures Gift für Hashimoto-Patienten!), ein rohes Ei, Leitungswasser, einen passenden Deckel welcher das Fleisch in der Lake herunterdrückt damit keine Luft an das Fleisch kommt.

Fleisch dörren - in Salzlake einlegen - www.urban-growing.net
In dieser Kunststoffwanne legen wir unser Fleisch und die Rippchen ein. Ist alles in der Lake, kommt ein passend zugeschnittener Deckel darauf, welcher mit einem Gewicht beschwert wird, damit alles in die Lake gedrückt wird und keine Luft an das Fleisch gelangen kann!

Anleitung:
Zunächst wird die Wanne zur Hälfte mit kaltem Wasser gefüllt. Dann gebt ihr solange Salz hinzu und löst es im Wasser auf, bis ein rohes Ei an der Oberfläche schwimmt.
ACHTUNG! Das Wasser wird zu einer hochkonzentrierten Salzlake, welches die Haut extrem angreift! – Also am Besten  Gummi- oder Latex Handschuhe anziehen!
Dann wird die Wanne mit den Rippchen und den Speck- und Schinkenseiten gefüllt.
Ihr könnt sie ruhig sehr dicht und eng neben- und übereinander stapeln. Das Fleisch muss nun ca. 1 Woche ziehen. Verdunstetes Wasser bitte nachgießen und das Lakegut einmal pro Tag anheben. Das garantiert den gleichmäßigen Salzüberzug.
[Durch den extrem hohen Salzgehalt wird dem Fleisch und dem Speck ein hoher Prozentsatz an Wasser entzogen und gleichzeitig ein schützender Salzfilm über die Oberfläche gelegt. Das verhindert die Fäulnis durch Bakterien und Mikroorganismen.]

Warm-Räuchern

Beim Warmräuchern wird gleichzeitig mit dem Rauch die Räucherkammer zusätzlich auf bis zu 50°C hochgeheizt. Das verringert die Räucherzeit, allerdings ist das Räuchergut nicht so lange haltbar wie beim Kaltäuchern.
Wurstwaren und Schinken werden häufig zur längeren Haltbarkeit geräuchert. Ebenso Fisch.
Um dem Fleisch oder den Rippchen nach der Salzlake einen besseren Geschmack zu verleihen und es noch länger haltbar zu machen, kann alles noch über Buchenholz – oder anderem Hartholz – geräuchert werden.
Manche geben den Räucherspänen noch etwas Wacholderbeeren dazu. Das gibt zusätzlich eine feine Wacholdernote an das Räuchergut.
Anleitung:
Zum Räuchern wird das Räuchergut in einer fast hermetisch verschossenen Räucherkammer aufgehängt und für mindestens 24 Stunden geräuchert.
Die einzelnen Räuchergutstücke dürfen eng beieinander hängen, sollten sich aber nicht berühren! Nur so kann jede Stelle gleichmäßig geräuchert werden.
Einen besonderen Geschmack bekommt es, wenn zusätzlich noch Wacholder oder etwas frisches Tannenreisig mit verglimmt wird.
Zum Räuchern werden zumeist Mehle oder Späne der gewünschten Hartholzsorten – z.B. Buche verwendet. Die Räucherspäne müssen unbedigt mit etwas Wasser vermischt werden, da sie in trockenem Zustand zu schnell verglimmen! Dann werden die Späne in einer kleinen feuerfesten Schale mit Zeitungspapier oder einem Bunsenbrenner zum Glimmen gebracht und unter das Räuchergut gestellt.
Eine geringe Luftzufuhr in der Nähe der Räucherschale garantiert das Weiterglimmen der Holzspäne oder des Räuchermehls. Damit sich in der Räucherkammer genügend Rauch entwickelt muß die Abluft reguliert werden können!
TIPP:
Das Räuchermehl oder die Späne sollten noch zusäztlich angefeuchtet werden, so entsteht eine noch höhere Rauchentwicklung.

Nach dem Einlegen in Salzlake und dem Räuchern über Buchenholzrauch wird alles an einem kühlen und schattigen Platz aufgehängt.
In den Herbst- und Wintermonaten ist das bei uns im Dachstuhl. Ansonsten in der Garage oder in der Speisekammer.
Zwar nichts für Vegetarier, – aber sehr lecker!

Heiß Räuchern

Beim Heißräuchern wird der Räucherofen zusätzlich auf eine Temperatur bis 120°C hochgeheizt. Das verküzt die Räucherzeit, allerdings wird das Räuchergut eher gegart, da bei diesen hohen Temereraturen das Eiweiß in der Wurst oder im Fleisch gerinnt.

Kalt Räuchern

Beim Kalträuchern wird in die Räucherkammer ein Behältnis mit Räuchermehl gestellt, welches langsam vor sich hin glimmt. Hierbei werden Temperaturen zwischen 15- und 25°C gefahren. Je nach Räuchergut kann das bis zu mehreren Tagen dauern, allerdings ist diese Methode schonender und das Räuchergut ist länger haltbar!

Dörren von Obst

Das geerntete Obst wird gereinigt und von Schadstellen befreit. Obstsorten wie Äpfel oder Birnen können in Scheiben geschnitten und auf Blechen zum Trocknen ausgebracht werden. In der Regel werden trockene und heisse Dachböden verwendet. Spielt das Wetter nicht mit und ist es zu feucht, kann man natürlich auch im Backofen (lasst dazu den Backofen einen Spalt breit offen (Kochlöffel einklemmen), damit die Feuchtigkeit entweichen kann!) oder über dem Kachelofen dörren. Je nach Obstsorte und Dicke der Scheiben wird zwischen 30min und 1-4 std. bei ca. 60°Celsius gedörrt. Probiert das Dörrgut nach einer halben Stunde und prüft dabei ob der gewünschte Dörrgrad erreicht wurde.
Natürlich könnt ihr euch auch einen eigenen Solar-Dörrschrank bauen. Dieser nutzt das Sonnenlicht und die Wärme der Sonne zur Trocknung. [Link zur Bauanleitung!]

Trockenfruechte -copyright by Mira Kouvara at sxc
Verschiedene Trockenfrüchte auf dem Markt

Zu den Nahrungsmitteln, die durch Dörren konserviert werden können, gehören:

1) Obst, in Scheiben oder Stücken, mit oder ohne Schale (Trockenobst)
2) Gemüse, insbesondere Kraut-, Zwiebel- und Wurzelgemüse, in Scheiben oder Stücken
3) Pilze (Trockenpilze)
4) Kräuter
5) Körner, Kerne und Nüsse
6) Fleisch (Trockenfleisch, Räucherfleisch, Wurst)
7) Fisch (Stockfisch, Klippfisch)

Paprika dörren für original ungarisches Paprikapulver - www.urban-growing.net
Unsere reifen Spitzpaprikas werden bei uns auf der Terrasse in Luft und Sonne gedörrt.
Erst wenn sie komplett ausgetrocknet sind, werden sie akkurat geputzt und gemahlen.

Um nach dem Dörren eine Schimmelbildung zu vermeiden wird eine Restfeuchtigkeit von unter 10 – 15% angestrebt.
Ebenso wichtig ist eine anschließende luftdichte Verpackung.

In vielen Ländern wird Obst z.b. Aprikosen zur Vermeidung von Schimmelpilzen geschwefelt. Dazu wird die Ernte in ein möglichst luftdichtes Zelt ausgelegt und auf einem Teller in der Mitte gelber Schwefel angezündet. Nach einem Tag hat sich der Schwefelnebel um die Aprikosen gelegt, welche dann in den weltweiten Handel kommen. – Allerdings wurden aufgrund der Giftigkeit von gelbem Schwefel bei Aprikosenbauern schwere Erkrankungen der inneren Organe diagnostiziert!

Dörrschrank selbst bauen – Bauanleitung für einen Dörr- und Trockenschrank

Den Link dazu findet ihr hier [Link]

Ranchero

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2 Kommentare

  1. Erwin

    Hallo Ranchero,
    wie machst du das mit dem Räuchern? Hast du da eine Räucherkammer oder einen Räucherofen? Selbst gebaut oder gekauft? Ich möchte schon lange mal (wieder) räuchern, habe aber eben keine Räucherkammer. Über einen Tip wäre ich dankbar.
    Gruß
    Erwin

    • Ranchero

      Hallo Erwin,
      wir haben bei uns im Anbau eine eigene Räucherkammer eingebaut.
      Im Prinzip nur ein separater kleiner Raum mit Querstangen im Gemäuer, einer Abluftklappe oben in der Wand welche von außen geregelt werden kann und einem schiebbaren Schlitz unten in der Tür.
      Du kannst dir ganz einfach auch eine Räucherkammer selber mauern, wenn du den Platz und die Zeit dazu hast.
      Beim Räuchern solltest du die Schale mit dem Räuchermehl in der Nähe des Luftschlitzes unten in der Türe platzieren. Mach zu Beginn des Räucherns den Schlitz in der Türe und die Abluftklappe ganz auf, damit genügend Sauerstoff das Räuchermehl anfacht. Wenn sich der Raum mit genügend Rauch gefüllt hat, schiebe den Schlitz und die Abluftklappe ca. 2/3 zu.
      Ein Tipp, falls du jemanden kennst der dir soetwas schenkt, ist es sich aus einem alten Wasserboiler einen Räucherofen zu bauen! Armaturen entfernen, eine große Klappe rausflexen, Scharniere dran und losgehts! 😉 Geht im Prinzip auch mit einem alten, ausgebrannten Ölfass mit Deckel!
      So. Ich denke, das wars.
      Falls du noch Fragen hast, – nur zu!
      LG,
      Ranchero

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