Dörren

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4. Dörren und Räuchern

Als Dörren werden verschiedene Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln durch Lufttrocknung bezeichnet.

Dörren und Haltbarmachen von Fleisch und Wurstwaren

Neben Obst und Gemüse wird sehr oft auch Fleisch und Wurst gedörrt, da es sich durch den Entzug von Wasser in Verbindung mit Salz um mehrere Monate länger hält als Frischware.

Fleisch und Wurst dörren - www.urban-growing.net

Als Selbstversorger werden in unserer Familie in den kalten Monaten selbst produzierte Fleisch- und Wurstwaren zum Dörren im Dachgebälk aufgehängt.

Rippchen und Speckseiten werden für ca. 1 Woche in eine sehr scharfe Salzlake eingelegt – anschließend entweder über Buchenholzrauch geräuchert oder direkt zum Dörren aufgehängt.
Um eine brauchbare Salzlake zu erzielen, benötigt man eine große lebensmittelechte Kunststoffwanne, jede Menge nicht jodiertes Salz (Jodiertes Salz ist pures Gift für Hashimoto-Patienten!), ein rohes Ei, Leitungswasser, einen passenden Deckel welcher das Fleisch in der Lake herunterdrückt damit keine Luft an das Fleisch kommt.

Fleisch dörren - in Salzlake einlegen - www.urban-growing.net

In dieser Kunststoffwanne legen wir unser Fleisch und die Rippchen ein. Ist alles in der Lake, kommt ein passend zugeschnittener Deckel darauf, welcher mit einem Gewicht beschwert wird, damit alles in die Lake gedrückt wird und keine Luft an das Fleisch gelangen kann!

Anleitung:
Zunächst wird die Wanne zur Hälfte mit kaltem Wasser gefüllt. Dann gebt ihr solange Salz hinzu und löst es im Wasser auf, bis das rohe Ei an der Oberfläche schwimmt.
ACHTUNG! Das Wasser wird zu Salzsäure, welches die Haut extrem angreift!
Dann wird die Wanne mit den Rippchen und den Speck- und Schinkenseiten gefüllt.
Ihr könnt sie ruhig sehr dicht und eng neben- und übereinander stapeln. Das Fleisch muss nun ca. 1 Woche ziehen. Verdunstetes Wasser bitte nachgießen und das Lakegut einmal pro Tag anheben. Das garantiert den gleichmäßigen Salzüberzug.
[Durch den extrem hohen Salzgehalt wird dem Fleisch und dem Speck ein hoher Prozentsatz an Wasser entzogen und gleichzeitig ein schützender Salzfilm über die Oberfläche gelegt. Das verhindert die Fäulnis durch Bakterien und Mikroorganismen.]

Räuchern

Wurstwaren und Schinken werden zur längeren Haltbarkeit geräuchert. Ebenso Fisch.
Um dem Fleisch oder den Rippchen nach der Salzlake einen noch besseren Geschmack zu verleihen, kann alles noch über Buchenholz – oder anderem Hartholz – geräuchert werden.
Anleitung:
Dazu wird alles in einer fast hermetisch verschossenen Räucherkammer aufgehängt und für mindestens 24 Stunden geräuchert.
Die einzelnen Räuchergutstücke dürfen eng beieinander hängen, sollten sich aber nicht berühren! Nur so kann jede Stelle gleichmäßig geräuchert werden.
Einen besonderen Geschmack bekommt es, wenn zusätzlich noch Wacholder mit verglimmt wird.
Zum Räuchern werden zumeist Mehle oder Späne der gewünschten Hartholzsorten verwendet. Diese werden in einer kleinen feuerfesten Schale zum Glimmen gebracht und unter das Räuchergut gestellt.
Eine geringe Luftzufuhr in der Nähe der Räucherschale garantiert das Weiterglimmen der Holzspäne oder des Räuchermehls. Damit sich in der Räucherkammer genügend Rauch entwickelt muß die Abluft reguliert werden können!
TIPP:
Das Räuchermehl oder die Späne können noch zusäztlich angefeuchtet werden, so entsteht eine noch höhere Rauchentwicklung.

Nach dem Einlegen in Salzlake und dem Räuchern über Buchenholzrauch wird alles an einem kühlen und schattigen Platz aufgehängt.
In den Herbst- und Wintermonaten ist das bei uns im Dachstuhl. Ansonsten in der Garage oder in der Speisekammer.
Zwar nichts für Vegetarier, – aber sehr lecker!

Dörren von Obst

Das geerntete Obst wird gereinigt und von Schadstellen befreit. Obstsorten wie Äpfel oder Birnen können in Scheiben geschnitten und auf Blechen zum Trocknen ausgebracht werden. In der Regel werden trockene und heisse Dachböden verwendet. Spielt das Wetter nicht mit und ist es zu feucht, kann man natürlich auch im Backofen (lasst dazu den Backofen einen Spalt breit offen (Kochlöffel einklemmen), damit die Feuchtigkeit entweichen kann!) oder über dem Kachelofen dörren. Je nach Obstsorte und Dicke der Scheiben wird zwischen 30min und 1-4 std. bei ca. 60°Celsius gedörrt. Probiert das Dörrgut nach einer halben Stunde und prüft dabei ob der gewünschte Dörrgrad erreicht wurde.
Natürlich könnt ihr euch auch einen eigenen Dörrschrank bauen. Dieser nutzt das Sonnenlicht und die Wärme der Sonne zur Trocknung. [Link zur Bauanleitung!]

Trockenfruechte -copyright by Mira Kouvara at sxc

Verschiedene Trockenfrüchte auf dem Markt

Zu den Nahrungsmitteln, die durch Dörren konserviert werden können, gehören:

1) Obst, in Scheiben oder Stücken, mit oder ohne Schale (Trockenobst)
2) Gemüse, insbesondere Kraut-, Zwiebel- und Wurzelgemüse, in Scheiben oder Stücken
3) Pilze (Trockenpilze)
4) Kräuter
5) Körner, Kerne und Nüsse
6) Fleisch (Trockenfleisch, Räucherfleisch, Wurst)
7) Fisch (Stockfisch, Klippfisch)

Paprika dörren für original ungarisches Paprikapulver - www.urban-growing.net

Unsere reifen Spitzpaprikas werden bei uns auf der Terrasse in Luft und Sonne gedörrt.
Erst wenn sie komplett ausgetrocknet sind, werden sie akkurat geputzt und gemahlen.

Um nach dem Dörren eine Schimmelbildung zu vermeiden wird eine Restfeuchtigkeit von unter 10 – 15% angestrebt.
Ebenso wichtig ist eine anschließende luftdichte Verpackung.

In vielen Ländern wird Obst z.b. Aprikosen zur Vermeidung von Schimmelpilzen geschwefelt. Dazu wird die Ernte in ein möglichst luftdichtes Zelt ausgelegt und auf einem Teller in der Mitte gelber Schwefel angezündet. Nach einem Tag hat sich der Schwefelnebel um die Aprikosen gelegt, welche dann in den weltweiten Handel kommen. – Allerdings wurden aufgrund der Giftigkeit von gelbem Schwefel bei Aprikosenbauern schwere Erkrankungen der inneren Organe diagnostiziert!

Dörrschrank selbst bauen – Bauanleitung für einen Dörr- und Trockenschrank

Den Link dazu findet ihr hier [Link]

Ranchero

2 Gedanken zu “Dörren

  1. Hallo Ranchero,
    wie machst du das mit dem Räuchern? Hast du da eine Räucherkammer oder einen Räucherofen? Selbst gebaut oder gekauft? Ich möchte schon lange mal (wieder) räuchern, habe aber eben keine Räucherkammer. Über einen Tip wäre ich dankbar.
    Gruß
    Erwin

    • Hallo Erwin,
      wir haben bei uns im Anbau eine eigene Räucherkammer eingebaut.
      Im Prinzip nur ein separater kleiner Raum mit Querstangen im Gemäuer, einer Abluftklappe oben in der Wand welche von außen geregelt werden kann und einem schiebbaren Schlitz unten in der Tür.
      Du kannst dir ganz einfach auch eine Räucherkammer selber mauern, wenn du den Platz und die Zeit dazu hast.
      Beim Räuchern solltest du die Schale mit dem Räuchermehl in der Nähe des Luftschlitzes unten in der Türe platzieren. Mach zu Beginn des Räucherns den Schlitz in der Türe und die Abluftklappe ganz auf, damit genügend Sauerstoff das Räuchermehl anfacht. Wenn sich der Raum mit genügend Rauch gefüllt hat, schiebe den Schlitz und die Abluftklappe ca. 2/3 zu.
      Ein Tipp, falls du jemanden kennst der dir soetwas schenkt, ist es sich aus einem alten Wasserboiler einen Räucherofen zu bauen! Armaturen entfernen, eine große Klappe rausflexen, Scharniere dran und losgehts! ;) Geht im Prinzip auch mit einem alten, ausgebrannten Ölfass mit Deckel!
      So. Ich denke, das wars.
      Falls du noch Fragen hast, – nur zu!
      LG,
      Ranchero

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